Le yuzu sauvage à la conquête des cuisines de l'occident...

• Le yuzu sauvage trouve son origine en Chine. Il fut introduit au Japon au début de la période Asuka (593-710) et en Corée pendant la dynastie Tang (618-907).

• Pouvant mesurer de 5 à 8 mètres de haut, la récolte des fruits est assez peu aisée car cet arbre fortement épineux, sa croissance et sa mise à fruit sont également très lentes.

• De fait, ils ne produisent leurs premiers fruits qu'au bout de 20 ans. Ses fruits sont d’aspect très rustique, de coloration non homogène et tâchés de marques boisés.

• Le yuzu est un agrume de la famille du Citrus Junos. Le yuzu sauvage ou  Mishoyuzu  subsiste spécifiquement sur l’île de Shikoku au sud du Japon dans la préfecture de  Kôchi ou poussent encore les seuls arbres à yuzu sauvage du Japon.
  

• Les écorces de yuzu que nous sélectionnons proviennent de petites bourgades montagneuses qui ont pour noms Kitagawa et Umajimura, et qui selon les japonais sont les meilleurs du Japon. 
• Les montagnes de Kitagawa, en mai, à l’occasion de la floraison des arbres à yuzu, diffusent un parfum embaumant l’air ambiant à des kilomètres à la ronde. 

• Il existe une petite production de yuzu frais en Occident à destination des meilleurs restaurants de luxe en plein champs en Corse, Espagne, au Portugal (Amareleja), en Californie, en Suisse, et au Québec (Laval). De même, dans l'hémisphère sud, en Australie et au Brésil.

• Il apparut, en Europe au XXe siècle, son intérêt comme porte-greffe est signalé en Italie en 1940. le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers occidentaux, qui se sont installés au Japon (Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon, Michel Troisgros). 

• D'autre part, des stagiaires japonais qui sont nombreux dans les cuisines occidentales de luxe, ces échanges ont valu au yuzu une notoriété puis une reconnaissance en Occident.

• Il en résulte des utilisations nouvelles du yuzu, dans les recettes du Ceviche au yuzu, le Trou normand au crabe et son Sorbet au yuzu, le condiment yuzu/chou fleur, le Foie gras au yuzu (du chef Pascal Meynard).

• Les chocolatiers (notamment Laurent Gerbaud à Bruxelles) et les pâtissiers se sont emparés de ce goût nouveau (Succès au yuzu et au Praliné (de Christophe Michalak).

• Cette poudre de yuzu avec un arôme et un parfum de mandarine, de citron et de pamplemousse est particulièrement recommandée pour parfumer des glaces, des sorbets, des brioches, des pains, des biscuits, le thé, le sucre, les ganaches, les sauces et des mélanges d’épices. 
  

• Saupoudrez-la sur du poisson grillé ou sur un crudo de pétoncles. Incorporez-la dans la mayonnaise pour une trempette avec des crevettes froides ou l'utilisez pour parfumer une sauce hollandaise.

• Vous pouvez l’incorporer au fouet dans une vinaigrette pour une salade de couscous et de légumes grillés ou également dans votre base pour une crème glacée ou un sorbet avant votre barattage ou alors utilisez-la comme une garniture pour assiette.

• Le yuzu, et l'un des agrumes qui est très prisé des plus grands chefs, accompagnera vos poissons, crustacés, viandes blanches et bien plus encore...
  

Conseil : Pour une conservation optimale, privilégiez un bocal en verre avec une fermeture hermétique, et un stockage à l'abri de la lumière artificielle ou naturelle, de l'humidité et de la chaleur.